O fato de a máquina hospedar mais de 700 domínios em um IP não tem nada a ver com um proxy reverso.
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Como o endereço IP é uma mercadoria escassa, é uma prática comum hospedar vários (muitos) sites em um endereço IP. Empresas de hospedagem na web fazem isso o tempo todo, e 700 sites em um servidor não é incomum, se esses sites não são particularmente de alto tráfego. Não há proxy reverso envolvido.
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A existência do proxy reverso pode ou não ser revelada nos cabeçalhos HTTP. Geralmente não. Além disso, o aplicativo de proxy reverso pode estar no mesmo servidor que o próprio aplicativo da web. Além disso, isso é feito com bastante frequência.
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Às vezes, se você puder "imprimir" uma determinada peça de hardware ou software como sendo um balanceador de carga especializado, pode ter certeza de que ele atua como um proxy reverso. Mas no caso de um software de uso geral (Apache, etc.) que também possa atuar como proxy, isso é impossível.