Sim. Você pode fazer isso usando um regex para extrair o IP mais à esquerda:
SetEnvIf X-Forwarded-For "^(\d{1,3}+\.\d{1,3}+\.\d{1,3}+\.\d{1,3}+).*" XFFCLIENTIP=$1
Observe o uso de $ 1 para definir a variável de ambiente XFFCLIENTIP para manter o conteúdo do primeiro grupo na expressão regular (entre parênteses) Então você pode definir um formato de log que usa a variável: este exemplo é um que usamos internamente em nearmap.com, então ele registra informações extras, mas o bit que você quer é o % {XFFCLIENTIP} e em o início. Observe o env = XFFCLIENTIP no final da linha, o que significa que esse formato só é usado se a variável de ambiente estiver definida.
CustomLog /var/log/apache2/access.log "%{XFFCLIENTIP}e \"%{session}C\" \"%{nearmapuid}C\" %t \"%r\" %>s %b \"%{Referer}i\" \"%{User-agent}i\"" env=XFFCLIENTIP