Alguns aplicativos e desenvolvedores ( cough adobe ) tendem a lidar com arquivos de forma que versões diferentes de seus aplicativos realmente não coexistam bem. Você pode instalar versões diferentes, mas na maioria das vezes, a única maneira de determinar qual programa abre um arquivo quando o arquivo é clicado duas vezes é o programa instalado mais recentemente.
Quando você instala os patches, isso geralmente redefine as configurações de preferências tênues ( tosse microsoft office tosse ).
Com muitos desses programas, mesmo se você passar pela caixa de diálogo Abrir com ... e especificar o executável correto na versão correta do aplicativo, os controles internos no aplicativo causarão uma versão diferente daquela que você selecionado para abrir o programa.
Melhor maneira de contornar isso? Com o office, você pode desativar a função de reparo automático. Com outros aplicativos, IDK. Mas instale a versão que você quer que seja "padrão" por último e desabilite qualquer atualização automática de outras versões (não padrão) do aplicativo, para que elas não se reconfigurem sub-repticiamente e suas preferências fiquem desordenadas. Então, se você quiser abrir o arquivo em uma versão diferente, abra a versão e use File-Open.
UPDATE adicionando potenciais soluções em resposta ao comentário:
Escrever um script rápido que chame o msiexec para executar um reparo na versão específica do escritório que você precisa usar como padrão pode ser uma solução potencial, dependendo de como você usa os aplicativos.
Esse script, executado silenciosamente e dependendo das especificações do sistema, pode levar apenas alguns minutos para ser concluído. Isso pode ser viável se você precisar usar uma versão específica como padrão por mais de algumas horas por vez. Caso contrário, o atraso do interruptor pode não valer a pena.