Oficialmente, os únicos temas disponíveis para o Server 2003 são os mesmos do Windows XP. Basta acessar o Gerenciador de serviços e iniciar o serviço "Temas" e configurá-lo para execução automática ou digitá-lo em um prompt de comando com permissões administrativas:
sc config Themes start=auto
sc start Themes
Eu não recomendo esta parte:
Você pode instalar seus próprios temas em vários sites, como o link . O shell do XP e do Server 2003 é semelhante o suficiente para que os temas do XP possam funcionar no Server 2003 - ou pode acabar com isso. Tente por sua conta e risco.