Se você quiser desativar o acompanhamento de alterações, aceite todas as alterações e desmarque o acompanhamento de alterações. Se você quiser apenas ocultar o painel de alterações, há uma configuração de como exibir suas alterações e você pode desativar esse painel (peço desculpas pela falta de detalhes - não tenho mais acesso a uma instalação do Word 2007).
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Veja as instruções para o Word 2003 e Word 2007 . Espero que isso ajude!