Eu não acho que exista uma opção específica para ajustar a imagem de acordo com o tamanho da janela.
As únicas opções suportadas pelo gnome-terminal para modificar o segundo plano estão listadas abaixo:
$ gconftool-2 --recursive-list /apps/gnome-terminal/profiles/Default | grep background
scroll_background = false
background_darkness = 0.58315799999999995
background_image = /usr/share/backgrounds/Forever_by_Shady_S.jpg
background_color = #000000000000
background_type = image
Quando defino /usr/share/backgrounds/Forever_by_Shady_S.jpg , obtenho a seguinte janela do terminal gnome:
Para que uma imagem de fundo seja automaticamente redimensionada / ajustada ao tamanho da sua janela de terminal, você pode tentar urxvt :
sudo apt-get install rxvt-unicode
e execute seu terminal desta maneira:
urxvt -pixmap /usr/share/backgrounds/Forever_by_Shady_S.jpg -fg white
O resultado redimensionará automaticamente a imagem de plano de fundo quando você redimensionar a janela:
