O hyper-v "Default Switch" realmente atribui endereços IP aos convidados que estão conectados a ele.
O problema que eu estava tendo parece estar relacionado à configuração da minha estação de trabalho. Quando esta questão foi postada pela primeira vez, o switch não estava atribuindo um IP. Nows faz; é uma estação de trabalho corporativa e suspeito que ela estava atrasada em patches e tinha algumas restrições definidas.