\s significa qualquer tipo de espaço em branco, ou seja. espaço simples, tabulação, quebra de linha ...
Você pode usar \h para espaço horizontal: espaço ou tabulação.
Se você quiser corresponder apenas espaços entre palavras, use: (?<=\S)\h+(?=\S)
onde
-
(?<=\S)é um lookbehind positivo que garante que tenhamos um espaço não em branco antes -
(?=\S)é uma visão positiva que garante que tenhamos um espaço não em branco depois.