Assume os campos em seus arquivos separados por espaços e você tem apenas dois campos em cada linha:
sed -E '1 s@^([^ ]*) *(.*)@<table><tr><th></th><th></th></tr>@ ; \
2,$ s@^^([^ ]*) *(.*)@<tr><td></td><td></td></tr>@ ; \
$ s,.*,&</table>,' test1.csv
A primeira linha assume a primeira linha de test1.csv é o cabeçalho da tabela. Abra a tag <table> , a <tr> e coloque todos os campos entre <th> . Depois fecha o </tr> . A segunda linha é semelhante, mas só se transforma a partir da segunda linha de test1.csv .
A terceira linha acrescenta a última linha ( $ ) a </table> a fechar a tag table (aberta na primeira linha).
Você pode fazer isso com awk , é claro.