O problema, como declarado por @ user772515, era a ferramenta de inicialização que eu estava usando.
O UNetbootin e o Disk Image Writer no Linux não criariam um USB inicializável, então usei o Rufus (para Windows) para criar um .
Ele foi inicializado apenas no modo de compatibilidade da BIOS (talvez eu tenha selecionado NTFS
em vez de FAT32
), mas o Windows 8.1 USB seria finalmente inicializado e instalado.