Para transformar isso em CSV, parece que você quer apenas vírgulas ao invés de espaços.
{
echo 'Region,Server,Start DateTime,Stop DateTime'
tr ' ' ',' < Availability.txt
} | mailx -r from -s subject recipient
Estou usando as chaves {}
para agrupar os comandos echo e tr juntos e, em seguida, canalizando a saída disso para o mailx.
O CSV tem alguns casos de limites, por isso, esta solução não é infalível.