Ok, consegui tudo para funcionar usando as ferramentas como na pergunta acima.
1) Inseriu os dois novos SSDs na torre e criou um array RAID1 no BIOS.
2) Reinicie o computador usando o DVD EaseUS WinPE
3) No menu GUI do DVD, na parte superior direita Ferramentas, selecione Windows Shell
Comandos
4) Comandos do DOS DiskPart
usados para Formatar o SSD e letra C atribuída
5) Repetido Passo # 2
6) Navegado para Recuperação e selecionado um Backup do Sistema recente.
7) Fez uma operação Clone e selecionou System Transfer da opção Advanced
8) Reinicializado no Windows 10. Fiz uma rápida verificação de programas, drives, etc.
9) Usado EaseUS Partition Manager versão gratuita para expandir a unidade C para acomodar as novas unidades SSD maiores.
10) Rebooted e tudo feito!
HTH