Acredito que o OpenOffice Writer pode criar PDFs preenchíveis, embora possa estar faltando alguns recursos que você pode estar procurando, como enviar por e-mail a saída.
O básico é:
- Crie um novo documento OO Writer
- Ativar a barra de ferramentas Formulários: Exibir → Barras de ferramentas → Controles de formulário
- Crie seu formulário
- Exportar como PDF
Aqui está um tutorial detalhado:
Para adicionar campos de formulário a um PDF existente, você pode instalar a extensão do pdf importer para o gravador OO:
sudo apt-get install libreoffice-pdfimport
Eu apenas testei isso e funciona bem com o LibreOffice 3.