Acontece que eu estava cometendo um erro de novato e precisava reiniciar o servidor tmux.
O que eu estava fazendo:
1 - Adicionado ao .tmux.conf
bind h select-pane -L
bind j select-pane -D
bind k select-pane -U
bind l select-pane -R
2 - criou uma nova sessão tmux > tmux new -s test
3 - originado o .tmux-conf > source .tmux.conf
.
Esta é aparentemente uma maneira muito errada de fazer as coisas e resultou no comportamento realmente estranho que descrevi na minha pergunta, onde eu não pude usar essas chaves.
O que eu deveria ter feito:
1 - Adicionado ao .tmux.conf
bind h select-pane -L
bind j select-pane -D
bind k select-pane -U
bind l select-pane -R
2 - > tmux kill-server
3 - > tmux new -s test