O gigabit Ethernet 1000BASE-T comum usa todos os quatro pares. Não há pares sobressalentes como 100BASE-TX ou 10BASE-T.
Se você precisar de desempenho de gigabit total e baixa latência, precisará executar um cabo adicional. Se você pode viver com alguma redução de velocidade e maior latência, você pode dar uma olhada nos conversores de mídia VDSL2.
Há também 1000BASE-T1, que usa apenas um único par (com alcance menor). Possivelmente existem alguns conversores para isso também.