Veja como eu funcionei:
::FreeSoftwareServers
set keymapperdir="G:\JoyToKey\"
set keymapper=JoyToKey.exe
set p1profile="G:\JoyToKey\BLANK.cfg"
set defaultprofile="G:\JoyToKey\Basic.cfg"
start /d %keymapperdir% %keymapper% %p1profile%
"G:\SteamLibrary\steamapps\common\rocketleague\Binaries\Win32\RocketLeague.exe"
TIMEOUT /T 5
SETLOCAL EnableExtensions
set EXE=RocketLeague.exe
:while1
FOR /F %%x IN ('tasklist /NH /FI "IMAGENAME eq %EXE%"') DO IF %%x == %EXE% goto FOUND
goto FIN
:FOUND
TIMEOUT /T 5
goto :while1
:FIN
start /d %keymapperdir% %keymapper% %defaultprofile%
Eu sou melhor com Bash, então se isso parece ridículo e alguém tem uma abordagem melhor me avise e eu aceito uma resposta.