Eu finalmente consegui preencher o dispositivo com discos de 2 TB e conectei-o ao meu servidor. Os discos são apresentados como cinco dispositivos de disco separados. Depois de um pouco de pesquisa, decidi usar btrfs
RAID10, que fornece pouco menos de 4Tb de espaço.
Eu só posso supor que o software Windows e MacOS está fornecendo uma interface gráfica para ferramentas nativas e, como tal, é limitado a RAID5 como anunciado. Presumivelmente, se você sabe o que está fazendo, pode ser configurado de maneiras diferentes no Windows e no MacOS também.