Tente usar %02x
como o especificador de formato para o hexdump. Um único byte não teria o prefixo zero, a menos que você o diga. Infelizmente, isso começará a preencher suas linhas, a menos que você as tire.
Por exemplo:
echo "" | hexdump -e '256 1 "%02x"'
#Output: 0a[followed by a significant amount of whitespace]
Para corresponder exatamente ao comportamento, você pode combinar o hexdump com fold
:
echo "" | hexdump -e '"%02x"' | fold -b -w512