Você pode usar o recurso de substituição em linha de sed
para isso:
Como:
sed -i 's/x=.*$/x=250/g' test.txt
Por exemplo:
mtak@rubiks:~$ more test.txt
x=100
y=200
z=300
mtak@rubiks:~$ sed -i 's/x=.*$/x=250/g' test.txt
mtak@rubiks:~$ more test.txt
x=250
y=200
z=300