Você está procurando no lugar errado.
Os títulos das janelas não são desenhados pelo GTK, são desenhados pelo Metacity no Gnome Shell (pelo Compiz no Unity, etc ...)
Eu não tentei, mas o arquivo correto é colocado na pasta metacity na pasta principal de um tema. O nome é metacity-theme.xml (ou algo parecido)
E o bloco de código que será alterado:
<draw_ops name="draw_title_text_normal">
<title color="#333" x="10" y="(((height - title_height) / 2) 'max' 0)+1"/>
<title color="#333" x="10" y="(((height - title_height) / 2) 'max' 0)-1"/>
<title color="#333" x="9" y="(((height - title_height) / 2) 'max' 0)"/>
<title color="#333" x="11" y="(((height - title_height) / 2) 'max' 0)"/>
<title color="#dfdbd2" x="10" y="(((height - title_height) / 2) 'max' 0)"/>
</draw_ops>
<draw_ops name="draw_title_text_unfocused">
<title color="#333" x="10" y="(((height - title_height) / 2) 'max' 0)+1"/>
<title color="#333" x="10" y="(((height - title_height) / 2) 'max' 0)-1"/>
<title color="#333" x="9" y="(((height - title_height) / 2) 'max' 0)"/>
<title color="#333" x="11" y="(((height - title_height) / 2) 'max' 0)"/>
<title color="#807d78" x="10" y="(((height - title_height) / 2) 'max' 0)"/>
</draw_ops>