LXAppearance é o culpado depois de tudo. Consulte o link
Eu tentei copiar o arquivo de configuração criado por ele para o arquivo .config / gtk-3.0. Depois de reiniciar o gnome-terminal, os menus desapareceram completamente (ou, para ser precisamente, tudo é quase de tamanho zero, e há texto). Depois de comentar o .config / gtk-3.0 / settings.ini linha por linha, o culpado é gtk-font-name. De qualquer forma, isso prova que o gnome-terminal é um aplicativo GTK3 que lê as configurações.
Solução foi instalar o gnome-themes-standard e editar o arquivo .config / gtk-3.0 / settings.ini para dizer "gtk-theme-name = Adwaita" (é o único tema no pacote, mas me serve bem).
Observação final: confusamente no diretório / usr / share / themes, muitos temas têm uma subpasta gtk-3.0 sem serem temas do GTK3. Espero que seja de ajuda para alguém.