Para responder à sua pergunta:
Confira man su
Mas, em poucas palavras, su -s
indica qual "shell" você deseja usar. No seu exemplo, você está dizendo para usar /bin/bash
para shell. O userid é o nome de usuário da conta para a qual você deseja "trocar de usuário".
E, além disso, você coloca em sudo
.
Se você quiser esclarecer exatamente o que deseja fazer, talvez possamos fornecer uma resposta melhor.