O caminho de menor resistência é mudar a ordem do seu $ PATH (trocadilho intencional) para ter as pastas /usr/local/... em primeiro lugar.
Mas, considerando sua preocupação com a segurança, eu diria que as próximas melhores opções são renomear a versão homebrew do vim (como em vimm ou Vim ) ou sempre usar um caminho explícito para a versão desejada de vim .