A maneira mais fácil, IMO, é usar o CD alternativo, a área de trabalho ou o live CD não suporta LVM.
O CD alternativo não roda "live", mas o instalador é bastante fácil se você estiver migrando do debian.
Editar - pequeno esclarecimento, você pode instalar o lvm ao executar o CD do desktop e montar o seu LVM, mas não acredito que o instalador, onipresente, suporte o LVM.
Você pode usar o CD ao vivo, instalar o LVM e instalar o ubuntu manualmente em um chroot, mas provavelmente (para a maioria) mais problemas do que o CD alternativo.