Se você verificar a página fstab:
exec / noexec:
exec lets you execute binaries that are on that partition, whereas noexec does not let you do that. noexec might be useful for a partition that contains no binaries, like /var, or contains binaries you do not want to execute on your system, or that cannot even be executed on your system, as might be the case of a Windows partition.
Impede execuções se você não for um usuário autorizado. Se você colocar exec por padrão, um USb poderá executar algo (da mídia montada), mas apenas com os direitos atuais do usuário.