I want to host the site on host that only provides a dedicated IP, not a static one.
Embora geralmente exista uma diferença (hospedagem compartilhada versus servidores dedicados), os IPs dedicados normalmente são efetivamente estáticos (ou seja, o objetivo é fornecer um IP público estável).
The managers of one.com will not set a DNS record to send example.one.com to the hosts' Nameserver, but will point to the IP address.
Os gerentes da one.com parecem estar lidando com o DNS por exemplo.one.com.
Since this IP can change, I am worried about possible surprise downtime.
Como aponta @JakeGould, se você está realmente preocupado com isso, precisa de um plano (provavelmente mais caro) com um servidor dedicado.
I am curious if one of these options might work.
Parece improvável que os dois primeiros sejam viáveis por alguns motivos. Independentemente disso, eles certamente não resolveriam suas preocupações sobre o tempo de inatividade, a menos que você pudesse de algum modo envolver seus servidores de nomes. Servidores de nomes simplesmente apontam para um endereço IP também. Então, se o seu IP para sua hospedagem mudou, seu site ainda estaria inativo até que os servidores de nomes fossem atualizados.
Can I still add a subdomain under example.one.com if I'm only pointing to an IP?
Provavelmente não. Isso não tem nada a ver com apontar para um IP. Isso tem a ver com o que a one.com permitirá com o DNS em sua plataforma. Como example.one.com já é um subdomínio, meu palpite é que one.com não suportará sub.example.one.com em si.
Sugestões
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Investigue um serviço de CDN, como CloudFlare . Seu serviço básico é gratuito e potencialmente ajudaria a mitigar qualquer tempo de inatividade (já que eles duplicam o conteúdo do seu site).
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Obtenha outro domínio. Em um palpite, estou assumindo example.one.com é livre. Os nomes de domínio geralmente custam menos de $ 15 / ano e ter um que não seja controlado por one.com lhe dará muito mais liberdade (como atribuir servidores de nomes de sua escolha).
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Se você está absolutamente desesperado para não pagar nada, use um ponto tk domínio pode estar disponível. Assim como uma pequena recomendação, Namecheap FreeDNS é uma boa solução DNS gratuita se você precisar de um também.