Não parece haver uma maneira de comandar o Word, "Use esse estilo aqui e aquele estilo lá", mas há maneiras de contornar isso.
Os capítulos que estou seguindo têm margem vertical extra, então eu poderia fazer o Título 1 meramente um número decimal, colorido em branco, não mais alto que o que está sendo adicionado à margem, e então digitar manualmente "Capítulo Um" no início de cada capítulo.
Contanto que você só precise ter o início de cada capítulo diferente no estilo das referências ao número do capítulo, como os títulos das seções, isso não é muito trabalho manual; basta alterar o Título 1 para ser pequeno e branco, altere as configurações da Lista de Múltiplos Níveis contendo os capítulos e as seções, crie um novo estilo de parágrafo para seguir o Título 1 e olhe para a direita, e você terá praticamente tudo.