Esta é minha tentativa. Funciona, mas pode ser melhorado:
@echo off
FOR /F "tokens=* USEBACKQ" %%F IN ('date /t') DO (
SET mydate=%%F)
set h=%TIME:~0,2%
set m=%TIME:~3,2%
set s=%TIME:~6,2%
set mytime=%h%_%m%_%s%
7z.exe a -r "%mydate%%mytime% Backup".7z -x!*.7z