Isso geralmente acontece por dois motivos: falha gráfica (talvez reinstalar / atualizar drivers para GPU será suficiente) ou configurações do Excel. No último caso, você deve verificar se a atualização da tela e a atualização da célula de fórmula estão ativadas na seção Fórmulas. Você ou você já usou algum arquivo do Excel que continha scripts VBA? Estes podem alterar as configurações que atrapalham a renderização de gráficos. Eles normalmente têm um 'm' na extensão, como * .xlsm.
Voltando ao primeiro caso, já vi isso muitas vezes (falhas gráficas). O Excel vem usando a renderização de gráficos diretos desde por volta de 2007. Minhas soluções anteriores eram reinstalar bibliotecas relacionadas a gráficos. Primeiro, antes de fazer qualquer coisa, reinicie e veja se ele desaparece sozinho. Você pode querer começar com drivers gráficos (NVidia ou AMD?), Então tente reinstalar o Office, então veja as bibliotecas de frameworks da Microsoft e, finalmente, se realmente é um problema, talvez até mesmo o Windows (no pior caso, mas eu não recomendo indo até aqui).
Uma questão importante para você. Foi assim quando você usou o Excel pela primeira vez? ou mudou recentemente? Também é possível que outra instalação tenha causado alguns problemas recentemente. Se você não se lembra, pode ver os programas instalados indo ao Painel de Controle. Para ser genérico para todas as versões do Windows, basta procurar o ícone com "Programas" no nome. O Windows 7 e o mais recente mostrarão quando os programas foram instalados se um instalador adequado foi executado.