Você pode adicionar o perfil que deseja iniciar na linha de comando ao atalho.
"C:\Program Files (x86)\Google\Chrome\Application\chrome.exe" --profile-directory="Default"
Se você quiser ter um atalho para qualquer outro perfil, basta substituir Default
pelo nome do perfil. Todos os perfis estão localizados em %LOCALAPPDATA%\Google\Chrome\User Data
.