Eu encontrei a resposta por sorte (história abaixo).
O formato seria:
{MERGEFIELD meeting_date \@ "d ดดดด bbbb"}
Que retorna:
8 กันยายน 2560
Descobri essa solução usando o recurso inserir data, onde há uma opção para selecionar o idioma do formato de data e o idioma tailandês selecionado. Em seguida, destaquei a data e usei quickparts de inserção > campos e selecionou um campo de data, que magicamente assumiu o mesmo formato tailandês. O campo apareceu em formato tailandês, então eu alterei os códigos de campo e descobri a sintaxe para datas tailandesas. Voilà.