A página de manual para sshd_config diz quais são as possibilidades de fazer o log a partir de sshd . Ou seja, as opções LogLevel e SyslogFacility são as que você está procurando. O primeiro afeta a quantidade de mensagens que são produzidas, e o segundo, como o seu deamon do syslog deve tratá-las. O syslog também cuida de onde as mensagens realmente vão. O OpenSSH não se importa com isso.