Se o pacote chegar ao final de uma cadeia padrão - ou seja, se não corresponder a nenhuma regra em INPUT -, usará qualquer ação definida como "política" da cadeia ( iptables -P
ou :INPUT ACCEPT
linha).
No seu caso, o INPUT consiste inteiramente de regras de aceitação específicas de porta, mas não possui uma regra geral no final. Assim, todos os outros pacotes são aceitos também, porque a política para INPUT também foi definida como "ACCEPT".