Normalmente você identifica hosts por algo conhecido quando a solicitação DHCP é feita - o endereço MAC. Em seguida, a configuração especifica quaisquer opções para esse MAC, se houver algo no arquivo de configuração, caso contrário, ele verificará se há uma concessão existente e renova ou emite uma nova concessão.
Portanto, para o dnsmasq você tem que "marcar" os dispositivos pelo endereço MAC em grupos, então configure certos grupos para ter certas opções de DHCP - como servidores dns, gateway padrão, etc.
Aqui está uma resposta mais antiga que tem bons exemplos da sintaxe real -