Você desejará aumentar a prioridade de um processo quando for possível que o processo seja atrasado por outros processos com alto uso de CPU.
Se esse processo usa uma quantidade baixa de recursos da CPU (digamos, 5%), torná-lo em tempo real não fará diferença, em geral; ele ainda usará 5%, mas nenhum outro processo de menor prioridade será capaz de roubar esses 5%.
Praticamente, as prioridades são usadas para reservar o uso da CPU.