Você certamente pode, mas não é uma configuração específica do TextMate. Consulte esta pergunta link para saber mais sobre como adicionar seu ambiente para um script de rubi.
No bash, seria apenas source ~/.bash_rc
.
Sugiro, no entanto, que você prefira usar a guia Variável nas Configurações do TextMate para personalizar seu ambiente TM. Qualquer coisa definida lá pode ser acessada da mesma forma que o script da sua pergunta: ENV["foo"]