Variáveis, localizadas em uma área da memória chamada "ambiente do sistema operacional". Muitas vezes, essas são chamadas de "variáveis de ambiente".
Digite SET
para ver quais variáveis você já definiu.
Você pode fazer mais, como executar: SET ZSAMPLE=Y
ECHO %ZSAMPLE%
SET | FIND /I "ZSAMPLE"
% RANDOM% é especial. O comentário de EMK referiu-se à página do ss64.com sobre variáveis e essa página menciona RANDOM e outras "variáveis dinâmicas". (Procure nessa página por "dynamic" para ver mais.)