Esse comportamento persistiu por um dia e, de repente, o Windows 10 decidiu indexar tudo novamente do zero. Após a conclusão, que levou alguns dias, o problema desapareceu: consegui pesquisar normalmente, como sempre, e todos os e-mails foram encontrados.
Portanto, algo no índice deve ter sido corrompido onde os nomes e sobrenomes dos destinatários foram indexados, mas não os endereços de e-mail reais. Ou algo nesse sentido. De qualquer forma, o comportamento foi bizarro, mas agora está resolvido.
Se alguém se deparar com esse problema no futuro, convém tentar recriar manualmente seu índice.