Embora não seja possível fazer referência a parte de uma coluna usando referências estruturadas, você pode combinar a linha atual com OFFSET
para o resultado desejado:
=COUNTIF(OFFSET([@[Person]],-(ROW()-2),0,ROW()-1,1),"Fred")
(Alternativamente, você poderia fazê-lo com as funções ADDRESS e INDIRECT, mas isso tornaria sua fórmula muito complicada).