Isso é apenas especulação, já que precisaríamos de alguém que realmente trabalhasse na equipe do Excel para ter certeza.
Dito isso, alterar o formato de uma célula nunca deve ser uma ação destrutiva. A formatação deve afetar somente a exibição e entrada de dados. O fato de o Excel agir dessa maneira e agir dessa forma sugere consistentemente que é uma decisão de design consciente.
Você pode intencionalmente querer mudar fórmulas em texto, mas para todos que quiserem fazer isso intencionalmente, outra pessoa ficará seriamente aborrecida se uma mera mudança de formatação dissolver sua fórmula cuidadosamente elaborada. Essa outra pessoa pode até ser você em um dia diferente. (Copie, cole valores se você realmente quiser.)