O que ajudaria você é o comando FOR.
for /f "delims=#" %%i in ('dir /b *.bak') do (
echo now working on file %%i
rem use %%i in the 7zip command to compress only one file
)
Isso fará o loop de todos os arquivos retornados pelo comando dir. Com cada loop, %% i conterá um arquivo que você poderá usar para o comando 7zip.