Sim.
Você precisa de 4. (pelo menos, com qualquer configuração que eu tenha visto). No entanto, você pode usar 4 partições, em vez de 4 unidades. Tenha um lado do espelho usar RAID 0 em duas partições em duas unidades de 1 TB. O outro lado do espelho pode usar o RAID 0 em duas partições em uma unidade de 2 TB. Deveria trabalhar.
Eu não sei de imediato o quanto você obterá o benefício habitual de usar 2 drives como o que o RAID 0 costuma trazer. (Na verdade, tenho certeza que é específico da implementação. Por isso, pode funcionar muito bem ou não.) Mas 1 unidade de 2 TB provavelmente será um pouco mais lenta que 2 unidades de 1 TB cada, porque a unidade de 2 TB pode requer leitura de uma parte diferente do drive, em vez de ter dois drives lendo / gravando diferentes spots simultaneamente (já que eles são drives separados).
Esta é a melhor maneira de fazer isso? Talvez não. (Talvez o Server Fault possa ser um site melhor para fazer essa pergunta relacionada à velocidade / desempenho.) No entanto, com relação à questão de saber se tal coisa é factível, eu diria, certamente. Basta dizer ao software RAID para trabalhar com partições (em vez de unidades).