Porque o Exchange Server força o nome do remetente como está na GAL. Você não pode fazer nada aqui sem escrever um agente de transporte personalizado para o Exchange Server. E mesmo isso não é suficiente. Você precisará da solução de cliente adicional (suplemento do Outlook) que colocará o nome de destino desejado em algum cabeçalho. Depois disso, o agente de transporte do Exchange precisa ser reescrito de acordo com o valor do cabeçalho.