Depois de muita tentativa e erro (mais sobre isso abaixo)
Descobri que não posso ter todos os argumentos entre aspas.
Acabei com isso:
$RRDTOOL graph /var/www/images/graphs/wdata36h.png \
--title 'Pi Traffic Count (wlan0)' \
--watermark "Graph Drawn 'date'" \
--vertical-label 'Bytes' \
--lower-limit '0' \
--rigid \
--alt-autoscale \
--units=si \
--width '700' \
--height '200' \
--full-size-mode \
--start end-36h \
'DEF:wrx=/usr/local/bin/system/data.rrd:wrx:AVERAGE' \
'DEF:wtx=/usr/local/bin/system/data.rrd:wtx:AVERAGE' \
'AREA:wtx#0000FFFF:Upload\:' \
'GPRINT:wtx:LAST:\:%8.2lf %s]' \
'STACK:wrx#00CC00FF:Download\:' \
'GPRINT:wrx:LAST:\:%8.2lf %s]' \
VRULE:$YEST#FF0000 \
VRULE:$SAST#FF0000
Tentei concatenar todo o graph
em uma variável e depois executar essa variável, mas ela falhou de forma espetacular, pois estava removendo as aspas simples e acreditava que qualquer espaço significava um novo comando ou função resultando em erros como ERROR: 'T' is not a valid function name
(do "T" em - título 'Contagem de Tráfego Pi (wlan0)' ).
Então tentei remover todos os espaços fisicamente (e com \
), mas ainda recebi o mesmo erro, desta vez foi de mim que gerou a data de hoje:
--watermark "Graph Drawn 'date'"
Que acontece de ser "quinta-feira".
Espero que isso ajude alguém com o mesmo problema que eu tive.