Então, depois de brincar com VHDs e descobrir que funciona perfeitamente com VHDs de 2 * 8 TB, continuei adicionando minhas duas unidades físicas de 8TB ao espaço de armazenamento contendo os 2 VHDs e isso funcionou.
Depois que eu decidi tentar a minha sorte e depois de remover os VHDs e o espaço de armazenamento tentou apenas meus dois HDDs de 8 TB WD e eis que, funcionou sem nenhum problema.
Obrigado pela ajuda pessoal, mas parece que apenas se consertou de alguma forma.