Certifique-se de usar a opção / D ao criar um link simbólico para um diretório. mklink
parece fazer um 'link simbólico de arquivo' por padrão (mesmo que seja para um diretório, estranho) a menos que você especifique isso.
mklink /D link-name target-directory
O Apache não pode seguir o conteúdo do diretório se for um 'link simbólico de arquivo'. Levou-me séculos vasculhando a internet e cavando fundo no sistema antes que eu descobrisse isso. Mais uma TI afiada em cima de milhares. Estou postando isso aqui já que precisava estar na internet em algum lugar e essa foi a pergunta mais próxima.
Se mesmo isso não funcionar, você pode tentar uma junção de diretório com a opção / J.
mklink /J link-name target-directory