O fone de ouvido no iPhone é apenas de saída, não de entrada. Para carregar a entrada de áudio no seu iPhone, você precisará conectar o seu iPhone a um computador que tenha o iTunes em execução. Seu mac deve ter o iTunes por padrão.
Em vez de tentar rotear o áudio diretamente pelos conectores de fone de ouvido, use uma ferramenta como o Audacity para capturar o áudio. Em seguida, carregue o arquivo de áudio no iTunes e migre-o para o seu iPhone.