Ainda não sei ao certo por que, mas tentei recriá-lo várias vezes com uma nova instalação - e funciona:
Quem foi que me indicou a terceira solução listada ( Como aumentar as linhas Scrollback na edição do servidor Ubuntu (14.04.2)? ) graças a um monte. Nela, o GRUB_CMDLINE_LINUX obtém o valor fbcon=scrollback:<value>[k] . O problema é que executar o comando update-grub ou update-grub2 depois não enviou os parâmetros para o kernel na inicialização (por algum motivo), mas uma vez que comecei a executar ambos consecutivamente - funcionou.
Então, eu mudei GRUB_CMDLINE_LINUX para algo como GRUB_CMDLINE_LINUX=fbcon=scrollback:1024k , por exemplo, e então execute update-grub && update-grub2 .
Isso pareceu fazer o truque.