Eu finalmente consegui criar uma interface Eth1 na minha Virtual Box. Eu tive que fazer duas coisas:
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Estranhamente, a opção de preferência não é visível no VirtualBox para o Ubuntu. Então eu tive que pressionar Ctrl + G para entrar nele. Então eu fui para a guia de rede e criei um adaptador hostonly clicando em um pequeno botão no canto superior direito entre os três ícones fornecidos.
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Então eu tive que ativar a interface executando o comando
sudo ifconfig eth1 192.168.56.101 máscara de rede 255.255.255.0 up
Então foi feito:)