yum --exclude "*doc*" install "texlive*"
instalará todos os pacotes que começam com "texlive", exceto aqueles que têm "doc" em qualquer lugar no nome do pacote.
Se algum pacote exigir especificamente um pacote de documentação, o yum pode reclamar sobre a falta de dependências e pode se recusar a instalar qualquer coisa. Experimente.
Boa sorte!